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Giganti macchine per la molitura lavorano in questi giorni a pieno ritmo, mentre nel magazzino si accumulano enormi casse di olive appena raccolta. Siamo nell’oleificio della Cantina Cooperativa Ozan, due chilometri fuori dal centro abitato di Ugento, sul rettilineo che porta a Torre San Giovanni, una lunga lingua d’asfalto immersa negli splendidi oliveti del Sud Salento. Ozan è una delle realtà cooperative più imponenti della provincia, con 500 soci, una quantità media di olive molite che oscilla dai 25mila ai 35mila quintali negli anni di carica, per circa 10mila quintali di prodotto. Un punto di riferimento assoluto per i coltivatori dell’hinterland a partire dal 1985, anno in cui la cantina vinicola fondata nel 1973 (della quale conserva la denominazione) venne convertita in oleificio. “Fu un passaggio necessario, visto che lo snellimento massiccio dei vigneti aveva depauperato l’area dal punto di vista vitivinicolo”, spiega Michele Preite, da 12 anni alla guida dalle cooperativa. Dunque, 24 anni nel segno della molitura, suggellati dalla decisione forte, e condivisa all’unanimità dai soci, di puntare dritto verso la qualità. L’olio extravergine “Ozan”, 0,7 gradi di acidità, viene venduto a non meno di 5 euro al litro, anche se il gioiello di casa è “Ozantino”, un extra-vergine delicatissimo dai riflessi verde-oro che non supera i 0,4 gradi, esposto in bella mostra nelle strutture ricettive delle marine del Sud Salento, assieme agli olii aromatizzati al peperoncino, all’aglio, al rosmarino, ai funghi, all’origano. Prelibatezze made in Salento per le quali la cooperativa cerca da più di un lustro un mercato d’elite. “Abbiamo fatto la scelta forte di escludere dal nostro raggio d’interesse la grande distribuzione – precisa Preite - perché non vogliamo accettare la competizione a ribasso. Sugli scaffali degli ipermercati si trova olio a 2.99 euro al litro. Extra-vergine? Sì, ma ottenuto con tanti passaggi di raffinazione da renderlo in realtà tutt’altra cosa rispetto al nostro prodotto, che è salubre e genuino”. Per fare un buon olio, insiste Preite, c’è una soglia al di sotto della quale il prezzo non può scendere. Perché per curare la qualità sono necessari alcuni passaggi ed accorgimenti che chiedono tempo, manodopera, investimenti. Ed a quel punto il prodotto va venduto ad un certo prezzo, come sanno ben fare in Toscana. Un principio che ancora non trova un fronte compatto tra i produttori del Salento, allarga le braccia il dirigente: “I produttori leccesi non sono capaci di dire: tengo l’olio fermo in giacenza ma ad un prezzo misero non lo vendo. Questo discorso purtroppo sono solo in pochissimi a farlo. Così, tra tanta offerta di olio, c’è chi lo cede a prezzi ridicoli, magari senza neanche rientrare nei costi, e per giunta rovinando il mercato”. Un errore che di certo non commettono i produttori di aree d’eccellenza, come la Toscana, i cui imprenditori continuano però a scendere nel Salento (e nella stessa cooperativa Ozan) a riempire i tir di lampante, che poi raffinano e vendono a caro prezzo in tutto il mondo. “Olio che deve essere però consumato entro sei mesi, perché dopo tanti passaggi di lavorazione irrancidisce subito, mentre il nostro, quello fatto bene ed in modo naturale, può durare anni”. Cosa manca all’olio salentino per decollare? “La coesione tra i produttori, e questa è una cantilena che ci ripetiamo da anni, ma anche un’azione forte delle istituzioni per lanciare, promuovere l’immagine delle nostre produzioni. L’olio toscano è tutt’uno con la promozione dell’intero territorio toscano nel mondo. Qualcosa di analogo deve essere fatto per il Salento”. All’iniziativa della raccolta firme della Coldiretti per l’indicazione obbligatoria in etichetta della provenienza delle olive la cooperativa Ozan aderisce con entusiasmo: “E’ il primo importante tassello per poter far decollare la nostra produzione. La concorrenza estera è ormai spietata. Ed allora puntare su un made in Italy certificato è l’unica vera carta vincente. Ci saranno anche le firme dei soci della cooperativa tra quelle che raccoglierà la Coldiretti”, assicura. In questi giorni l’oleificio lavora a pieno ritmo. “Abbiamo aperto i primi di novembre ed andremo avanti sino a maggio. Con le prime piogge il ritmo di lavoro diventerà rutilante: arriviamo a molire sino a 1500 quintali al giorno. Dopo febbraio il ritmo rallenta ed a marzo e maggio lavoriamo con 40, 50 quintali al giorno”. Nella struttura è stato allestito uno spaccio per la vendita al dettaglio, con teche ricolme di olio extra-vergine, ma anche di vino locale e prodotti tipici. E poi ogni anno, ad agosto, per un giorno il grande piazzale antistante alla cooperativa si trasforma in un’oasi per bongustai, con la sagra dell’olio d’oliva che attira centinaia di turisti e residenti da tutto il Salento. Certo, ribadisce Preite, si potrebbe fare di più e meglio. “A volte mi scoraggio per come vanno le cose - ammette - perché vedo che nonostante le potenzialità non riusciamo a fare sistema, ad aggregarci, ad agire secondo un unico piano ben orchestrato. E’ un peccato perché l’olio potrebbe davvero essere la ricchezza del Salento. Ma se ciascuno continuerà a fare di testa propria, ad improvvisare, non andremo da nessuna parte. Questo è sicuro”. (d.p.)